JavaScriptでは、sliceメソッドを使い最後の一文字を削除することができます。

第一引数で開始文字の位置を指定し、第二引数で終了の文字の位置を指定することができます。

var text = "test!";
 
text =  = text.slice(0, -1);

第二引数に、 -1 を指定することで末尾から 1文字前まで取得するような仕組みです。