PHPでは、substr()関数を使い最後の一文字を削除することができます。

第2引数で開始文字の位置を指定し、第3引数で終了の文字の位置を指定することができます。

$test = "test!";

$test = substr($test, 0, -1);   //TEST

第3引数に、 -1 を指定することで末尾から 1文字前まで取得するような仕組みです。

文字列がマルチバイトの文字列の場合は、mb_substr()関数を使います。

mb_substr()関数の場合は、最後の引数に文字コード(SJIS,UTF-8,EUC-JP)を指定します。

$test = "てすと";

$user_ids = mb_substr($user_ids, 0, -1, "SJIS");   //てすと

[対象]
PHP 5.x