array_pop()関数を使用し、最後の配列を削除することができます。

<?php
$array = array('メロン', 'スイカ', 'リンゴ', 'みかん');

array_pop($array);

var_dump($array);
?>

◆実行結果
array(3) {
  [0]=>
  string(9) "メロン"
  [1]=>
  string(9) "スイカ"
  [2]=>
  string(9) "リンゴ"
}

[対象]
PHP 5.x